Sous Vide Garer für die Gastronomie

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iVide Sous-Vide Stick
• wasserdicht gemäß Norm IPX 7 • automatische Abschaltung bei Entnahme aus dem Wasser • Temperaturbereich 25 bis 90°C • Temperatureinstellung in 0,1°C-Schritten • einsetzbar für bis zu 20 Liter Wasser • zirkuliert ca. 8 Liter Wasser pro...
Art.- Nr. 05-90431
198,00 € *
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Kammer-Vakuumierer XL Professional
• professionelle Vakuumierer für den intensiven Einsatz in der Restaurant-Küche • Gehäuse und Kammer aus Edelstahl • gewölbter Deckel • inkl. Einlegeplatten-Set • Pumpe 25 m³/h • Kammer Innenmaße 422 x 503 x 220 mm • Schweißleiste 415 mm...
Art.- Nr. 05-90442
4.484,00 € *
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Kammer-Vakuumierer Large Professional
• professionelle Vakuumierer für den intensiven Einsatz in der Restaurant-Küche • Gehäuse und Kammer aus Edelstahl • gewölbter Deckel • inkl. Einlegeplatten-Set • Pumpe 20 m³/h • Kammer Innenmaße 322 x 365 x 160 mm • Schweißleiste 315 mm...
Art.- Nr. 05-90441
3.515,00 € *
NEU
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Kammer-Vakuumierer Medium Professional
• professionelle Vakuumierer für den intensiven Einsatz in der Restaurant-Küche • Gehäuse und Kammer aus Edelstahl • gewölbter Deckel • inkl. Einlegeplatten-Set • Pumpe 8 m³/h • Kammer Innenmaße 256 x 370 x 125 mm • Schweißleiste 250 mm
Art.- Nr. 05-90440
2.675,00 € *
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Sous-Vide System
• zum Niedertemperaturgaren vakuumierter Speisen • die Speisen werden besonders geschmackintensiv und zart durch die schonende Zubereitung im eigenen Saft • organoleptische Eigenschaften der Speisen bleiben erhalten • präzise...
Art.- Nr. 05-90434
1.395,00 € *
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Vakuum-Verpackungsmaschine Optima
166 Liter/Min.
• professioneller Vakuumierer für den intensiven Einsatz in der Restaurant-Küche • bestens geeignet für das Vakuumieren von Flüssigkeiten • Gehäuse Edelstahl • digitale Steuerung und Display • automatischer Arbeitszyklus • Pumpe 10 m³/h...
Art.- Nr. 05-90438
2.395,00 € *
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Vakuum-Verpackungsmaschine Universal
100 Liter/Min.
• professioneller Vakuumierer für den intensiven Einsatz in der Restaurant-Küche • bestens geeignet für das Vakuumieren von Flüssigkeiten • Gehäuse Edelstahl • digitale Steuerung und Display • automatischer Arbeitszyklus • Pumpe 6 m³/h...
Art.- Nr. 05-90437
2.080,00 € *

Sous-Vide für die Gastronomie

Sous-Vide Garer für den gastronomischen Gebrauch. Professioneller Gastronomiebedarf: Die Sous Vide Geräte von Neumärker. Für die schonende Zubereitung von besonders zartem Fleisch. Wir bieten verschiedene Sous Vide Garer für die Gastronomie an.

Sous-Vide kommt aus dem Französischen und bedeutet „unter Vakuum“. Zum Schutz von Fleisch, Fisch und Gemüse werden diese mit einem Sous Vide Vakuumiergerät in hitzebeständige Vakuumbeutel eingeschweißt. Anschließend werden die Speisen im Wasserbad bei niedriger Temperatur gleichmäßig, langsam und schonend gegart. Dadurch wird das Gargut besonders saftig und geschmacksintensiv.

Die Sous Vide Thermalisierer sind vor allem für die Zubereitung von saftigen Steaks bekannt. Mit unseren Garern wird das Fleisch auf den Punkt genau, über Stunden bei Temperaturkonstanz zart gegart. Unter Sterneköchen ist die Sous-Vide Garmethode schon lange die optimale Lösung für hochwertiges Fleisch. Im Gegensatz zum herkömmlichen Braten oder Grillen ist das Fleisch beim Vakuumgaren sowohl außen als auch innen gleichmäßig durch. Das Fleisch wird bei der gewünschten Kerntemperatur im Gerät gegart. Kein Einhängethermostat zum Messen der Temperatur notwendig. Die Flüssigkeiten vom Fleisch sowie z.B. Marinade oder Gewürze können nicht entweichen. Auch das Aroma von beispielsweise Zitronen, Orangenschalen oder Olivenöl bleibt konzentriert und erhalten. Dadurch ist der Geschmack besonders saftig und aromatisch. Tipp: Auch besonders zartes Pulled Pork lässt sich ideal mit diesem Gar-Verfahren zubereiten.

Das Sous Vide ist zum Vakuumgaren auf Niedertemperatur optimal geeignet. Durch den Beutel sind die Speisen vor direktem Wasserkontakt geschützt. Auch verhindert das Vakuumieren das Austreten von Säften beim Garen. Zusätzlich vermindert dieses Verfahren die Oxidation. Sowohl Spitzenrestaurants als auch Sterneköche benutzen die Garmethode bereits seit langem zum besonders schonenden Niedertemperaturgaren. Ein Pionier auf dem Gebiet ist z.B. Heiko Antoniewicz. Antoniewicz hat schon viele Bücher zum Thema Vakuumgaren verfasst. Nicht erst seit 2017 und 2018 ist das Sous Vide mit Wasserbad auch bei vielen Restaurants äußerst gefragt. Viele Gastronomiebetriebe und Profi-Köche haben das Gerät schon seit längerem für sich entdeckt. Das Sousvide ist nicht nur für Fleisch einzusetzen. Auch Fisch, Gemüse, Früchte sowie Desserts eignen sich für eine leckere Speisenzubereitung. Dabei wird für jedes Gericht die Temperatur speziell angepasst. Nach der Nutzung im Vakuum-Wasserbad sollte Gar-Gut wie Fleisch noch einmal kurz und scharf angebraten werden. Auch bei Gemüse ist dies zu empfehlen.
Sous Vide Garer und Geräte

Grundsätzlich wird zwischen zwei verschiedenen Sous-Vide Systemen unterschieden:

Sous Vide Thermalisierer

Die Sous Vide Thermalisierer im Komplett-System gibt es mit zwei verschiedenen Funktionsweisen. Zum einen gibt es Geräte mit eingebauter Wasser Umwälzpumpe. Durch die Pumpe findet eine gleichmäßige und schnelle Wärmeverteilung statt. Insbesondere diese Sous Vide Geräte sind für ihr hochpreisiges Segment bekannt.
Dann gibt es Sous Vide Geräte, die mit einer konstanten Wasserzirkulation arbeiten. Diese nutzen die physikalischen Gegebenheiten der Konvektion. Dabei wird das Wasser im Sous-Vide Garer von unten erhitzt. Das warme Wasser am Boden erwärmt sich schneller als das Wasser an der Oberfläche. Es steigt nach oben und tauscht sich mit dem kalten Wasser aus. Durch diesen Austausch findet ein kontinuierlicher Kreislauf statt.

Sous-Vide Sticks

Ein Sous-Vide-Stick funktioniert ähnlich wie ein Tauchsieder, nur dass die Wassertemperatur durch die thermostatische Regelung genau gehalten wird. Zusätzlich versetzt der Stick durch eine Pumpe oder einen Verwirbeler das Wasser in Bewegung. Damit wird für eine gleichmäßige Wasserzirkulation gesorgt. Der Stick wird einfach in einen mit Wasser gefüllten Kochtopf gehängt. Durch eine Klemme wird er am Rand fixiert. Auch mit diesem Gerät bleiben Eigengeschmack, Vitamine und Mineralstoffe hervorragend erhalten.

Vorteile Sous Vide Garen

Die Sous Vide Garmethode bietet vielen Gastronomiebetrieben, Steakhäusern und auch Caterern viele Vorteile:

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Intensiver Geschmack, da produkteigene Aromen erhalten bleiben

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Besonders zarte und saftige Konsistenz von Fleisch, Fisch, Gemüse und Co.

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Kosteneffizientes Zubereiten von Speisen durch geringen Garverlust

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Vitamine, ursprüngliche Farben und wichtige Nährstoffe bleiben erhalten: Gesund und fettarm

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Gleichmäßiger Gargradient und Garverlauf für einheitliches Gargut

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Leichte Nutzung vom Sous Vide auch für ungelerntes Personal

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Optimierung der Arbeitsabläufe: Vorbereiten von Speisen möglich

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Längere Haltbarkeit der Speisen (bis zu mehreren Wochen)


Vor allem in Großküchen lässt sich ein Sousvide ausgezeichnet einsetzen. So können dort Arbeitsabläufen optimiert werden. Es kann ein deutlich höherer Vorbereitungsgrad von Speisen erreicht werden. Leckere Gerichte können zeitlich vor ihrer Zubereitung für den Gast vorbereitet werden. Durch das Vakuumieren wird die Haltbarkeit und Frische der Produkte deutlich verlängert. Wie beim Pasteurisieren passiert dies ohne qualitativen Verlust! In allen Lebensmitteln sind viele verschiedenen Mikroorganismen enthalten. Mit dem schonenden Erhitzen bei niedriger Temperatur werden viele Milchsäurebakterien, Hefen oder Krankheitserreger abgetötet. Auch nach dem Erhitzen gelangen keine neuen Bakterien an die Speisen. Dies liegt an dem luftdicht verschlossen Beutel.

Neumärker Vakuumiergeräte für Sous Vide Garer

Bevor das Gargut bei längerer Garzeit vorbereitet wird, muss es vakuumiert werden. Dies geschieht am besten und einfachsten mit einem Gastro-Vakuumiergerät. Unsere qualitativ hochwertigen Kammervakuumierer erzeugen ein extrem starkes Vakuum. Damit sind sie besonders für Großküchen und industrielle Produktionsstätten geeignet. Die Speisen werden im Vakuumbeutel in eine Vakuumkammer gelegt. Diese wird durch einen Deckel luftdicht verschlossen. Der Kammer-Vakuumierer saugt die Luft aus der gesamten Kammer. Durch den anschließend hineinströmenden Umgebungsdruck wird die Luft aus dem Beutel gedrückt. Im letzten Schritt wird die Öffnung über einem Schweißbacken automatisch versiegelt. Die professionellen Vakuumiergeräte von Neumärker erzeugen dabei ein fast vollständiges Vakuum.

Vergleich: Konventionelles Garen zu Garen mit Sous Vide Geräten für die Gastronomie

Beim Sous-Vide Garen wird Fleisch schonend, von außen nach innen gegart. Durch die niedrige Rundum-Hitze gart es sehr gleichmäßig. Beim Garen mit hoher Hitze kommt es schnell dazu, dass der äußere Bereich des Fleisches bereits übergart ist, während der Kern noch Zeit benötigt.

Beim Sous-Vide Garen hat das Fleisch genug Zeit, sich gleichmäßig zu erhitzen, ohne dass der äußere Bereich zu heiß wird. Die Grundregel beim Sous-Vide ist: Umso näher die Temperatur des Wassers an der Zieltemperatur des Fleisches liegt, desto gleichmäßiger wird das Ergebnis. So ist es beim Sous-Vide möglich, ein Stück Fleisch auf z.B. 60°C Kerntemperatur zu bringen und dabei ein besonders homogenes Garen zu erreichen. Beim Sous-Vide erhitzt sich wirklich nur der ganz äußerste Bereich über die gewünschte Temperatur. Der Hauptteil des Fleisches erhält exakt die gewünschte Temperatur.

Konventionelles-Garen-Kerntemperatur Sous-Vide-Garen-Kerntemperatur

Dies ist gerade bei Fleisch wie Roastbeef oder Rinderfilet, das noch schön rosa genossen werden will, sehr wichtig. Das Fleisch kann beim Sous-Vide zielgenau auf Kerntemperatur gebracht werden, ohne dass ein Hauptteil des Fleisches zu durch ist. Sous-Vide eignet sich deshalb besonders gut, um große Fleischstücke zuzubereiten, ohne dass die Außenseite des Fleischs verbrennt.

Beim herkömmlichen, konventionellen Garen werden Speisen wie Fisch oder Fleisch stark erhitzt. Unter der Hitze kommt es zu einer chemischen Veränderung. Das Zellwasser löst sich von den Bindungsstellen und tritt aus dem Fleisch aus. Mit der Zeit ziehen die Fleischstücke sich zusammen und werden härter. Bekommt das Fleisch zu viel Hitze ab, kann es zäh und trocken werden. Dann spricht man von Übergaren.
Auch beim Garen mit Sous Vide kommt es zu einer chemischen Veränderung. Die Folgen sind allerdings nicht so gravierend. Bei dieser Speisenzubereitung bleibt das Zellwasser im Inneren des Fleisches und wird im Vakuum mitgegart. Das Fleisch ist innen auch nach dem Prozess noch saftig und zart. Des Weiteren ist die Gefahr des Übergarens deutlich geringer als bei alternativen Garmethoden.

Tipps für Sous Vide Garen

Beim Sousvide ist wichtig zu wissen bei welcher Gartemperatur man Fleisch, Fisch, Gemüse oder sogar Suppen und Saucen gart. Beim Würzen sollte beachtet werden, dass Salz, Pfeffer und viele Kräuter bei der Sous Vide Küchentechnik deutlich stärker schmecken als normalerweise. Kaltgepresstes Olivenöl und Knoblauch können metallisch schmecken. Daher sollte man sich beim Würzen etwas zurückhalten und erst vor dem Servieren nachwürzen. Auch ist das Thema Sauberkeit beim Sous Vide sehr wichtig. Es gibt viele Zutaten, die man zu Fleisch oder Fisch in den Beutel legen kann. Diese sollten hygienisch vorbehandelt und gereinigt  werden. Kräuter sollten gut geputzt und verfaulte und welke Stellen entfernt werden. Auch Knoblauch und Zwiebeln sollten sauber geschält werden. Es empfiehlt sich, Gewürze, Pilze, Nüsse und Speck auf Schimmel zu überprüfen.

Sous Vide Temperaturen

FleischRosa (°C)Medium(°C)Durch(°C)
Rinderfilet 38-55 55-58  
Roastbeef 53 55-60  
Tafelspitz     90
Schweinerücken 65-70    
Rehrücken 50-60    
Lammrücken 60-62    
Entenbrust 62-65    

Die Kerntemperatur von leckerem Lachsfilet liegt bei 60°C. Ab dann ist es verzehrfertig.

Sous Vide Garer für die Gastronomie auf einen Blick

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Kein Auslaugen, Zerkochen oder Ausschwemmen des Gargutes

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Zugabe mit exakt dosierbaren Fetten, Säften und Gewürzen möglich

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Bei vollem Geschmack und Aroma mit perfektem Biss exakt auf den Punkt garen

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Temperaturkonstanz der Kerntemperatur beim Vakuumgaren vorhanden

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Geringe Gefahr des „Übergarens“, Garzeit und Gartemperatur einstellbar

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Vollkommen gleichmäßiges Garerlebnis, perfekt für‘s Catering


Zusätzliche Informationen finden Sie auch auf unserer Sous-Vide Konzept Seite.
Weitere Kochgeräte und Gastronomieprodukte für den Gastronomiebedarf und die Profiküche finden sie natürlich auch bei uns.

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